Banjalučki čevap

[Seljober]

Iz knjige Banjalučki ćevap Mustafe Hamzića-Bilog:

- Još u starija vremena koristila se mlada bravetina i govedina i miješala u omjeru 70% govedine, 30% bravetine. Od govedine je najbolje koristiti vrat, plećku, potplećku. Stari majstori nisu upotrebljavali ostale dijelove govedine. Bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine.
Meso se, skinuto s kostiju, sjeckalo ručno - kimom (satarom) i to posebno govedina, posebno bravetina.

Stara receptura je: jedan sat sjeckanja (usitnjavanja) na 10 kilograma mesa i dodavan je tucani bijeli luk (za 10 kilograma mesa-jedna glavica luka).
Ovako pripremljeno i začinjeno meso miješalo se oko pola sata, odnosno
sve dotle dok se ne dobije kompaktna masa. Masa je, kako mi ćevabdžije kažemo, trebalo da odleži 2-3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom namočenom u hladnoj vodi.
Poslije toga se pristupalo oblikovanju ćevapa, naravno ručno, pomoću posebnog lijevka koji je bio tako podešen da se palcem dobiju ćevapi željene veličine i oblika. Sličan ljevak se i danas koristi, jer ga je lako napraviti.

[Seljober]

- Koristim, u načelu, recepturu starih majstora koji su proslavili banjalučki ćevap, ali sam unio i nešto svoje. Ne krijem recepturu. Za spravljanje osnovne mase potrebna je junetina s bravetinom. A ako se želi napraviti lakše svarljivo jelo, onda se koristi junetina s teletinom. Pri izboru mesa (junetine) mora se voditi računa da to budu dijelovi vrata, plećke, potrbušine (flama) i bubrežnjaka. Mušterije ponekad u mesnici traže potpuno krto, odnosno nemasno meso, a to je pogrešno. Meso mora da sadrži određen procenat masnoće i to prirodne. Taj procenat (prošarica vlastitim masnim tkivom) trebalo bi da iznosi 15-20%. Kada se kupuju manje količine, teško je dobiti odgovarajuće dijelove mesa.
Tada se uzima meso od plećke, jer ono najviše zadovoljava svojim sastavom i kvalitetom, homogeno je i ima vlastitu masnoću. Meso se mora odmah samljeti, bilo u mesnici ili kod kuće. Najbolji promjer rešetki na mašini za mljevenje je 3-4 milimetra. Samljeveno meso se stavlja u prikladnu posudu, obično sa zaobljenim dnom. U takvoj posudi je lakše miješati ili, bolje rečeno, mijesiti meso. Prije nego što se tome pristupi potrebno je na svaki kilogram mesa dodati 2 dkg soli. Mijesi se zatvorenom šakom i to u trajanju od 5 minuta, ali nije zgoreg da se ova radnja obavlja i duže. Meso se, zatim, odlaže u frižider ili na neko drugo hladno mjesto. Najpogodnija temperatura za odležavanje mesa je 3 °C. Važna napomena: nikada se ne smije dozvoliti da masa zamrzne. Tako pripremljeno meso treba da odleži u frižideru 12, a može i 24 sata. Od ove mase se, uz odgovarajuće dodatke, prave ćevapi, đulbastije, pljeskavice, šiš ćevap i slično. Svako jelo se, naravno, pravi na različit način: veoma su bitni način obrade i vrste dodataka.

ĆEVAP
Uzmemo, na primjer, 2 kilograma mase, jedan češanj sitno isjeckanog bijelog luka i malo bibera, onoliko koliko u tri maha možemo uzeti s tri prsta. Kad se stave ova dva dodatka, počinje se s miješanjem (kao prethodni put), ali dva puta duže. Mijesimo sve dodtle dok masa ne postane kompaktna i dobro ljepljiva. Da bi se provjerilo je li meso dovoljno i dobro umiješano, zgrabimo šaku «mase», izvaljamo je u dužini od 10 do 15 cm debljine, uzmemo za jedan kraj i podignemo. Ako ne puca, to je znak da je smjesa dobra i da se može pristupiti oblikovanju ćevapa.
Neke ćevabdžije imaju i druge recepte, ali ovaj način spravljanja je osnovni. Oblikovanje ćevapa može se vršiti ručno ili pomoću mašine za mljevenje mesa. Ako se koristi mašina, onda se na njenom izlaznom dijelu stavlja lijevak ili neki drugi dio za oblikovanje. Kada se ćevapi izrežu na željenu dužinu, slažemo ih na odgovarajuću posudu (tepsiju). Potrebno je da odleže još dva sata i onda su spremni za pečenje, što ne znači da se ne mogu peći i kasnije.



.